Аюрведические ферментированные продукты. Шукта и канджи

Бхавапракаша-нигханту, Пурва-кханда, Мишра-пракарана, 21 – Сандхана-варга:

kanda-mūla-phala-ādīni sa-sneha-lavaṇāni ca |

yatra drave abhiṣūyante tat śuktam abhidhīyate || 12

"Когда клубни, корни, плоды и другие [подобные продукты], с добавлением масла и соли, ферментируются в жидкости, это называется шукта."

śuktaṃ kapha-ghnaṃ tīkṣṇam uṣṇam rocanam pācanam laghu |

pāṇḍu-kṛmi-haraṃ rūkṣam bhedanam raktapitta-kṛt || 13

"Шукта уничтожает капху, резкая, согревающая, усиливает аппетит, способствует пищеварению, лёгкая; устраняет бледность (1) и паразитов (2); сушащая, обладает слабительным действием, провоцирует кровотечение."

Сноски:

1. Включая анемию по капха-типу.
2. Включая патологическую микрофлору.
3. И увеличивает питту.

Сушрута-самхита, Сутра-стхана, 45:

raktapitta-karaṃ śuktaṁ chedanaṃ bhukta-pācanam |

vaisvaryaṃ jaraṇaṃ śleṣmapāṇḍu-krimi-haraṃ laghu || 210

"Шукта способствует кровотечениям, откаркивающая, способствует [легкому] перевариванию пищи, ухудшает голос (1), переваривает аму, устраняет анемию по капха-типу и паразитов (2), легкая."

tīkṣṇa-uṣṇaṃ mūtralaṃ hr̥dyaṃ kapha-ghnaṃ kaṭupāki ca |

"Она резкая и согревающая, мочегонная, полезная для сердца, уничтожающая капху, острая в випаке."

Сноски:

1. И увеличивает питту.
2. Способствует дисфонии (осиплости и охриплости).
3. Включая патологическую микрофлору.

В санскрите слово шукта среднего рода, но для удобства для русского восприятия в переводе мы использовали женский род.

Одним из современных индийских вариантов шукты является ферментированная свёкла канджи. Это традиционный напиток, богатый пробиотиками, который поддерживает пищеварение и общее здоровье. Традиционно считается зимне-весенним.

Рецепт канджи

Ингредиенты:

• Свёкла — 2–3 шт. (нарезанная мелкими палочками)
• Морковь — 1–2 шт. (нарезанная мелкими палочками)
• Горчичные семена (порошок) — 2–3 ч.л.
• Растительное масло — 1–2 ст. л.
• Вода — 2 литра
• Соль — по вкусу, но должно быть достаточно соленым, чтобы сдерживать рост ненужной микрофлоры

Приготовление:

• Смешайте свёклу, морковь, горчичный порошок и соль в большом чистом стеклянном или керамическом сосуде.
• Залейте водой, оставляя немного пространства для воздуха.
• Добавьте масло, чтобы оно покрыло поверхность жидкости. Оно придает напитку насыщенный вкус и поддерживает процесс ферментации.
• Накройте тканью или крышкой, которая пропускает воздух.
• Оставьте в теплом месте на 3–5 дней, ежедневно перемешивая.
• Когда напиток станет кислым и ароматным, он готов. Перед употреблением процедите.

Принимайте канджи перед едой или вместе с пищей.

Оставшуюся квашеную свёклу и морковь можно добавлять в салаты или использовать в других блюдах.

Дополнительные замечания:

• Можно не чистить свёклу и морковь, а только тщательно отмыть. На поверхности корнеплодов присутствует полезная естественная эпифитная микрофлора, обогащающая конечный продукт в процессе ферментации. Она же присутствует и на семенах горчицы.
• Можно натереть свёклу и морковь на крупной терке.
• Для ускорения процесса ферментации можно подлить немного рассола из квашеной капусты или добавить стартовую культуру.
• Срок окончательной ферментации зависит от температуры. Если прохладно – может затянуться до 7 дней.
• Может окрашивать мочу в веселый пурпурный цвет, не пугайтесь, это нормально.
• Продукт долго хранится, как и любые квашения.