Одобряет ли аюрведа сыродавленные масла?
Давайте разберемся.
Сплошь и рядом, особенно на различных интернет-ресурсах, «эксперты» и «специалисты» в аюрведе, а также многие диетологи, весьма уверенно утверждают от ее имени, что сыродавленные масла идеальны и призывают использовать в пищу только их. Рафинированные, дезодорированные, прошедшие «горячие» процессы, масла объявляются ими нежелательными, неполезными и даже вредными.
В реальности аюрведа считает, что сыродавленные масла категорически не годятся для приготовления масляных препаратов, как для внутреннего, так и для наружного применения. В пищу же она рекомендует употреблять их изредка, в подходящем кулинарном сочетании, когда их выраженный запах и вкус уместны и не портят блюдо.
Тайла-доши – это, по сути, недостатки сыродавленного масла с точки зрения аюрведы. Это такие качества, как излишняя влага, неприятный запах, примеси и резкость во вкусе и действии. Эти недостатки не только ухудшают вкус и аромат блюд, но и могут негативно влиять на здоровье.
Давайте перечислим и кратко разберем основные:
1. Аматва – «сырость». Присутствие влаги/воды в масле.
Присутствие лишнeй влаги в масле значительно уменьшает срок его хранения, ухудшает вкус и со временем даже способно нанести вред. С точки зрения современной науки, влага со временем может разрушать триглицериды, с образованием моно- и диглицеридов и свободных жирных кислот. Это не опасно, но высокое содержание свободных жирных кислот в масле делает его неприятным на вкус и прогорклым. Кроме того, усиленно образуются пероксиды. Первичные пероксиды и гидроперекиси активируют цепные реакции гидролиза липидов с образованием и накоплением альдегидов и других промежуточных продуктов распада, в том числе веществ, способных привести к обострению хронических заболеваний ЖКТ, печени и почек. Есть и потенциальные преимущества сыродавленных масел, такие как более высокое содержание витаминов и антиоксидантов, но тогда масло должно быть использовано в ближайшее время после его получения и не храниться долго.
Некоторые авторы дополнительно трактуют этот недостаток, как относительно более тяжелое усвоение и, как следствие, способность образовывать аму – недопереваренный пищевой субстрат, который, при наличии прочих условий, может участвовать в патогенезе различных заболеваний.
2. Даургандхьятва – «дурно-запашистость».
Сыродавленные масла, в зависимости от растительного источника, обладают своим, нередко весьма выраженным запахом, который довольно часто неуместен в готовых блюдах и совсем неуместен в масляных препаратах, как для наружного, так и для внутреннего применения.
3. Малатва – загрязненность, мутность.
Наличие в масле посторонних примесей также значительно уменьшает срок его хранения и позволяет маслу «гореть», дымить и пениться при его использовании для жарки, а также портит вкус конечного блюда. То же самое справедливо и для масляных препаратов.
4. Угратва – резкость, интенсивность запаха, вкуса и действия. Характерно для многих масел, например, горчичного, рапсового, касторового и пр.
Тайла-мурччхана – это традиционный аюрведический процесс подготовки масла, позволяющий устранить его недостатки. В результате получается масло с нейтральным запахом, более длительным сроком хранения и возможностью использовать его в качестве сырья для дальнейшего приготовления препаратов на масляной основе. Полезная и лекарственная потенция масла возрастает (включая способность вбирать в себя различные активные лекарственные начала из растений во время приготовления препаратов), способность усвоиться через ЖКТ и кожу увеличивается. Это досточно простой процесс, который, при наличии всех необходимых ингредиентов, можно повторить на кухне, но его описание оставим за рамками этого сообщения, так как оно не является его целью.
Для использования в пищу также используются различные традиционные способы, начиная с обычного прокаливания или выжаривания масла из сырья по типу шкварок, до более изощренных. В результате получается масло с приятным запахом, уместным и универсальным для всех блюд; питательная потенция масла возрастает; способность усвоиться увеличивается. Срок годности значительно удлиняется.
Таким образом, доши (недостатки масла) превращаются в их противоположности – сиддхи (достоинства).
Предвосхищая вопросы о современных способах рафинирования и дезодорирования масел, а также потенциальной возможности наличия в них вредных веществ, без погружения в тонкости их производства, могу сказать, что на своей кухне я использую самые обычные «магазинные» масла, очень редко – сыродавленные.
Жив-здоров, чего и вам желаю!
Конечно, выбор остается за вами, у каждого могут быть свои предпочтения, но, возможно, стоит прислушаться к мудрости аюрведы и не усложнять себе жизнь.