Текст рецепта
kṣemakutūhalam 8.18:
सवृन्तवृन्ताकतुरीयखण्डं सरामठं तप्तघृते सुपाचितम् ।
ससैन्धवं चुक्रकसाकसंयुतं सपोलिकं पुर्वजपुण्यदापितम् ॥savṛntavṛntākaturīyakhaṇḍaṃ sarāmaṭhaṃ taptaghṛtē supācitam।
sasaindhavaṃ cukrakasākasaṃyutaṃ sapōlikaṃ purvajapuṇyadāpitam॥Баклажан, [порезанный вдоль] на четверти вместе с плодоножками, хорошо поджаренный в раскалённом топлёном коровьем масле с асафетидой1 и розовой гималайской солью2, [затем слегка потушенный] вместе с зеленью щавеля, [поедаемый] с маленькими пшеничными лепёшками3 — [столь же прекрасен на вкус, как] вознаграждение за добродетель, накопленную прежними деяниями.
1 “Кшемакутухалам” плюёт на баклажаны без плодоножек, масла и асафетиды.
2 Можно использовать обычную поваренную или морскую соль
3 polikā / parpaṭikā – маленькие, тонкие, поджаренные на сухой сковороде пшеничные лепешки из цельной муки. Готовятся так же как чапати, но без поджаривания на открытом огне (kuryātsamitayā’tīva tanvī parpaṭikā tataḥ | svēdayēttaptakē tāṁ tu pōlikāṁ jagadurbudhāḥ | (bhāvaprakāśa-pūrvakhaṇḍa-kr̥tānnavarga 12.24))
Ингредиенты на три порции
- Небольшие молодые баклажаны – 500 г
- Зелень щавеля – 100–150 г
- Топленое коровье масло (гхи) – 4 ст.л.
- Порошок асафетиды – 1/4–1/2 ч.л. (если используется чистая камедь асафетиды – в 2-3 раза меньше)
- Соль – 1–1,5 ч.л.
Приготовление
- Тщательно растираем соль в ступе. Заранее отмерьте необходимое количество соли и асафетиды.
- Нарезаем баклажаны вдоль на четверти вместе с плодоножками.
- Разогреваем топлёное масло на сковороде и бросаем туда соль и асафетиду.
- Размешиваем и немного поджариваем.
- Закладываем баклажаны и хорошо поджариваем их до золотистой корочки.
- Убавляем огонь на минимум и засыпаем баклажаны мелко нарубленным щавелем. Быстро перемешиваем, снимаем с огня, сразу закрываем сковороду крышкой и даём потомиться 5–15 минут.
- Пока баклажаны томятся, печём лепёшки из заранее приготовленного теста на сухой плоской сковороде. Тесто готовится из муки и воды, как для чапати. Можно по желанию добавить в тесто немного соли.
Готово!
[Перевод, комментарий, приготовление и фото Андрея Головинова]
А можно ли использовать вместо щавеля шпинат (палак)?
Пака-шастры (классические кулинарные тексты) считают, что баклажан идеально сочетается с кислым вкусом. Щавель же идеально подходит не только своим вкусом, но и ароматом. Щавель можно заменять кислицей (Oxalis).
Можно и шпинат конечно использовать, но это будет уже другое блюдо.
Скажите пожалуйста, можно ли употреблять баклажаны приготовленные таким образом хотя бы 3-4 раза в неделю или это исключительно праздничная еда? Если не затруднит, какими свойствами обладает баклажан и кому он может быть противопоказан?
Можно, если нет противопоказаний к употреблению основных компонентов. Это блюдо способно увеличить питту. Про баклажан сделаю перевод в скором времени.
Благодарю за рецепт! Рада, что нашла Ваш сайт! Сейчас как раз сезон баклажанов